buffet-lebensmittel_und_zubereitete_speisen

Unterschiede

Hier werden die Unterschiede zwischen zwei Versionen der Seite angezeigt.

Link zu der Vergleichsansicht

Beide Seiten, vorherige Überarbeitung Vorherige Überarbeitung
Nächste Überarbeitung		 Vorherige Überarbeitung
buffet-lebensmittel_und_zubereitete_speisen [2020/09/06 16:38] – /* Einteilung von Speisen - konkrete Hinweise */ nicohbuffet-lebensmittel_und_zubereitete_speisen [2022/12/25 13:29] (aktuell) – Externe Bearbeitung 127.0.0.1
Zeile 34: Zeile 34:
   *  Wenn sich Gäste dagegen aus einem Salat am Buffet einen Teil herauslöffeln oder ein paar Scheiben einer Melone nehmen, dann können sie in Kontakt kommen mit dem Rest des Salats bzw. der Melone. Dann gehören beide zu den Buffet-Lebensmitteln.   *  Wenn sich Gäste dagegen aus einem Salat am Buffet einen Teil herauslöffeln oder ein paar Scheiben einer Melone nehmen, dann können sie in Kontakt kommen mit dem Rest des Salats bzw. der Melone. Dann gehören beide zu den Buffet-Lebensmitteln.
  
-Beide Kategorien von Essen erfordern beim Umgang und insbesondere bei der Weitergabe besondere Vorsicht. Sie haben üblicherweise mehrere Stunden unter nicht optimalen Lagerungsbedingungen gelegen: Kühlwaren sind ungekühlt oder nicht ausreichend gekühlt. Gekochtes Essen kühlt langsam ab und befindet sich daher in dem besonders kritischen mittleren Temperaturbereich zwischen 65°C und 10°C, oder es wurde zu lange heiß (aber nicht kochend) gehalten (//[13], S.4//).+Beide Kategorien von Essen erfordern beim Umgang und insbesondere bei der Weitergabe besondere Vorsicht. Sie haben üblicherweise mehrere Stunden unter nicht optimalen Lagerungsbedingungen gelegen: Kühlwaren sind ungekühlt oder nicht ausreichend gekühlt. Gekochtes Essen kühlt langsam ab und befindet sich daher in dem besonders kritischen mittleren Temperaturbereich zwischen 65°C und 10°C, oder es wurde zu lange heiß (aber nicht kochend) gehalten (//[[buffet-lebensmittel_und_zubereitete_speisen#Quellen|[13]]], S.4//).
  
 Bei Buffet-Lebensmitteln kommt dann noch die Gefahr hinzu, dass sie durch Gäste mit Krankheitserregern oder Schmutz kontaminiert worden sind. Bei Buffet-Lebensmitteln kommt dann noch die Gefahr hinzu, dass sie durch Gäste mit Krankheitserregern oder Schmutz kontaminiert worden sind.
Zeile 42: Zeile 42:
  
  
-Das Bürgerliche Gesetzbuch (//BGB, §§ 433 ff., [5]//) und das Produkthaftungsgesetz (//ProdHaftG, [6]//) regeln Produkthaftung und Gewährleistung, auch Personen- oder Sachschäden durch Produktfehler. Dabei haftet das herstellende / importierende Unternehmen, falls bekannt, ansonsten der Inverkehrbringer (also in unserem Fall der Foodsaver). Ein Produkt ist fehlerhaft, wenn "es nicht die Sicherheit bietet, die unter Berücksichtigung aller Umstände (...) berechtigterweise erwartet werden kann" (//§ 3 Absatz 1 ProdHaftG, [6]//).+Das Bürgerliche Gesetzbuch (//BGB §§ 433 ff. [[buffet-lebensmittel_und_zubereitete_speisen#Quellen|[5]]]//) und das Produkthaftungsgesetz (//ProdHaftG, [[buffet-lebensmittel_und_zubereitete_speisen#Quellen|[6]]]//) regeln Produkthaftung und Gewährleistung, auch Personen- oder Sachschäden durch Produktfehler. Dabei haftet das herstellende / importierende Unternehmen, falls bekannt, ansonsten der Inverkehrbringer (also in unserem Fall der Foodsaver). Ein Produkt ist fehlerhaft, wenn "es nicht die Sicherheit bietet, die unter Berücksichtigung aller Umstände (...) berechtigterweise erwartet werden kann" (//§ 3 Absatz 1 ProdHaftG, [[buffet-lebensmittel_und_zubereitete_speisen#Quellen|[6]]]//).
  
-Im Verhältnis eines Unternehmens, welches Lebensmittel kostenlos zur Verfügung stellt, und der sozialen Einrichtung, welche diese empfängt, gilt aufgrund der Unentgeltlichkeit in der Regel Schenkungsrecht. Schadensersatz für Sachmängel ist hiernach bei arglistigem Verschweigen eines Fehlers zu leisten (vgl. //§§ 516, 524 BGB [5]//).+Im Verhältnis eines Unternehmens, welches Lebensmittel kostenlos zur Verfügung stellt, und der sozialen Einrichtung, welche diese empfängt, gilt aufgrund der Unentgeltlichkeit in der Regel Schenkungsrecht. Schadensersatz für Sachmängel ist hiernach bei arglistigem Verschweigen eines Fehlers zu leisten (vgl. //BGB §§ 516, 524 [[buffet-lebensmittel_und_zubereitete_speisen#Quellen|[5]]]//).
  
 Der gesetzeskonforme Umgang mit Lebensmitteln ist im Lebensmittelrecht umfangreich geregelt. Lebensmittel müssen sicher sein. Für die Lebensmittelsicherheit ist verantwortlich, wer die Lebensmittel abgibt. Das bedeutet, dass sowohl die Foodsaver als auch eine andere Organisation, an welche die LM weitergegeben werden, sich von der Sicherheit der weitergegebenen Lebensmittel überzeugen müssen. Diese Verantwortung kann auch durch vertragliche Vereinbarungen nicht an jemand anderen übertragen werden. Der gesetzeskonforme Umgang mit Lebensmitteln ist im Lebensmittelrecht umfangreich geregelt. Lebensmittel müssen sicher sein. Für die Lebensmittelsicherheit ist verantwortlich, wer die Lebensmittel abgibt. Das bedeutet, dass sowohl die Foodsaver als auch eine andere Organisation, an welche die LM weitergegeben werden, sich von der Sicherheit der weitergegebenen Lebensmittel überzeugen müssen. Diese Verantwortung kann auch durch vertragliche Vereinbarungen nicht an jemand anderen übertragen werden.
Zeile 52: Zeile 52:
 **Haftungsrechtliche Besonderheiten bei Buffet-Lebensmitteln** **Haftungsrechtliche Besonderheiten bei Buffet-Lebensmitteln**
  
-Leider sieht das Deutsche Gesetz immer noch keine andere Haftung als durch den Anbieter der Abhol-Lebensmittel vor. Wenn also jemand das Essen mit nach Hause nimmt und sich am nächsten Tag den Magen daran verdirbt, kann streng genommen der Caterer dafür verantwortlich gemacht werden (//z.B. [10], [11]//).+Leider sieht das Deutsche Gesetz immer noch keine andere Haftung als durch den Anbieter der Abhol-Lebensmittel vor. Wenn also jemand das Essen mit nach Hause nimmt und sich am nächsten Tag den Magen daran verdirbt, kann streng genommen der Caterer dafür verantwortlich gemacht werden (//z.B. [[buffet-lebensmittel_und_zubereitete_speisen#Quellen|[10]]], [[buffet-lebensmittel_und_zubereitete_speisen#Quellen|[11]]]//).
  
-Es kann deswegen sinnvoll sein, wenn die Foodsaver bei der Abholung einen expliziten Haftungsausschluss unterschreiben und an den Caterer übergeben. Hier findet sich ein [[https://drive.google.com/file/d/1c52-Aq_M0sTQ2_qJ6gJshWLvim803qLT|Formular]] dafür. Es basiert auf einer Vorlage von Umweltbundesamt und Dehoga (//[12]//).+Es kann deswegen sinnvoll sein, wenn die Foodsaver bei der Abholung einen expliziten Haftungsausschluss unterschreiben und an den Caterer übergeben. Hier findet sich ein [[https://drive.google.com/file/d/1c52-Aq_M0sTQ2_qJ6gJshWLvim803qLT|Formular]] dafür. Es basiert auf einer Vorlage von Umweltbundesamt und Dehoga (//[[buffet-lebensmittel_und_zubereitete_speisen#Quellen|[12]]]//).
  
  
Zeile 78: Zeile 78:
 Beim Transport und der Lagerung (und auch dem Inverkehrbringen) von Lebensmitteln spielen die Temperaturführung, d.h. die Einhaltung bestimmter Temperaturen, eine entscheidende Rolle. Leicht verderbliche Lebensmittel müssen - mit Ausnahme von kurzen Unterbrechungen - gekühlt werden, damit man sicher sein kann, dass sie noch genießbar sind. Beim Transport und der Lagerung (und auch dem Inverkehrbringen) von Lebensmitteln spielen die Temperaturführung, d.h. die Einhaltung bestimmter Temperaturen, eine entscheidende Rolle. Leicht verderbliche Lebensmittel müssen - mit Ausnahme von kurzen Unterbrechungen - gekühlt werden, damit man sicher sein kann, dass sie noch genießbar sind.
  
-Leicht verderbliche Lebensmittel sind "Lebensmittel, die in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich sind und deren Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann" (//LMHV §2 (1) Buchstabe 2, [1]//), also insbesondere+Mehr dazu steht im Artikel [[kuhlkette_und_empfindliche_lebensmittel]]. 
 + 
 +Leicht verderbliche Lebensmittel sind "Lebensmittel, die in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich sind und deren Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann" (//LMHV §2 (1) Buchstabe 2, [[buffet-lebensmittel_und_zubereitete_speisen#Quellen|[1]]]//), also insbesondere
   *  Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Milch, Eier   *  Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Milch, Eier
   *  Erzeugnisse daraus   *  Erzeugnisse daraus
   *  Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung, Speiseeis und Feinkostsalate.   *  Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung, Speiseeis und Feinkostsalate.
-  *  Sprossen (//[14]; [9] S.11//) +  *  Sprossen (//[[buffet-lebensmittel_und_zubereitete_speisen#Quellen|[14]]]; [[buffet-lebensmittel_und_zubereitete_speisen#Quellen|[9]]] S.11//) 
-Bedenken sollte man auch, dass durch Kühlung und Tiefkühlung die unerwünschte Vermehrung von Mikroorganismen zwar verlangsamt, ihre Zahl jedoch nicht verringert werden kann (//[13], S.7//).+Bedenken sollte man auch, dass durch Kühlung und Tiefkühlung die unerwünschte Vermehrung von Mikroorganismen zwar verlangsamt, ihre Zahl jedoch nicht verringert werden kann (//[[buffet-lebensmittel_und_zubereitete_speisen#Quellen|[13]]], S.7//).
  
 Dabei gibt es durchaus noch Unterschiede: Dabei gibt es durchaus noch Unterschiede:
Zeile 94: Zeile 96:
 ===== 3. Risiko bei erhitzten Lebensmitteln ===== ===== 3. Risiko bei erhitzten Lebensmitteln =====
  
-Auf einem Buffet steht warmes Essen oft recht lange Zeit und kühlt dabei sehr langsam ab. Wenn warmes Essen unter 65*C sinkt, dann sind ideale Bedingungen für die Vermehrung von Bakterien gegeben, so dass ihre Menge schnell zunimmt. Beim Abkühlen heißer Lebensmittel sollte der Bereich zwischen +65° und +10°C deshalb innerhalb von drei Stunden durchschritten werden (//[8], S.1; [9], S. 52//) oder das Essen in dieser Zeit verbraucht werden, um eine unerwünschte Keimvermehrung zu vermeiden.+Auf einem Buffet steht warmes Essen oft recht lange Zeit und kühlt dabei sehr langsam ab. Wenn warmes Essen unter 65*C sinkt, dann sind ideale Bedingungen für die Vermehrung von Bakterien gegeben, so dass ihre Menge schnell zunimmt. Beim Abkühlen heißer Lebensmittel sollte der Bereich zwischen +65° und +10°C deshalb innerhalb von drei Stunden durchschritten werden (//[[buffet-lebensmittel_und_zubereitete_speisen#Quellen|[8]]], S.1; [[buffet-lebensmittel_und_zubereitete_speisen#Quellen|[9]]], S. 52//) oder das Essen in dieser Zeit verbraucht werden, um eine unerwünschte Keimvermehrung zu vermeiden.
  
-Steht warmes Essen auf einem Buffet, dann muss man davon ausgehen, dass diese Zeitbegrenzung für das Abkühlen nicht immer eingehalten werden kann. Die dadurch entstandenen Keime können nur abgetötet werden, wenn das Lebensmittel noch einmal durcherhitzt wird (//[9], S. 62]//).+Steht warmes Essen auf einem Buffet, dann muss man davon ausgehen, dass diese Zeitbegrenzung für das Abkühlen nicht immer eingehalten werden kann. Die dadurch entstandenen Keime können nur abgetötet werden, wenn das Lebensmittel noch einmal durcherhitzt wird (//[[buffet-lebensmittel_und_zubereitete_speisen#Quellen|[9]]], S. 62]//).
  
  
Zeile 103: Zeile 105:
  
 Generell dürfen nur sichere und zum Verzehr geeignete Lebensmittel weitergegeben werden. Solche Lebensmittel, Generell dürfen nur sichere und zum Verzehr geeignete Lebensmittel weitergegeben werden. Solche Lebensmittel,
-  *  bei denen das nicht mehr vollkommen sicher ist (z.B. nach Unterbrechung der Kühlkette)+  *  bei denen das nicht mehr vollkommen sicher ist (z.B. nach Unterbrechung der [[kuhlkette_und_empfindliche_lebensmittel|Kühlkette]])
   *  oder die nur noch teilweise verzehrbar sind (etwa mit Stellen, die man abschneiden muss)   *  oder die nur noch teilweise verzehrbar sind (etwa mit Stellen, die man abschneiden muss)
 können mit klaren und unmittelbaren mündlichen Hinweisen (//etwa: schnell verbrauchen, kühl lagern, durcherhitzen ...//) //auf eigene Verantwortung des/der Empfangenden// weitergegeben werden. können mit klaren und unmittelbaren mündlichen Hinweisen (//etwa: schnell verbrauchen, kühl lagern, durcherhitzen ...//) //auf eigene Verantwortung des/der Empfangenden// weitergegeben werden.
Zeile 131: Zeile 133:
   *  immer noch einmal das Essen prüfen (//[[auge-nase-mund-test_fur_lebensmittel_sensorische_prufung_|Auge-Nase-Mund-Test]]//)   *  immer noch einmal das Essen prüfen (//[[auge-nase-mund-test_fur_lebensmittel_sensorische_prufung_|Auge-Nase-Mund-Test]]//)
 Die Notwendigkeit des mündlichen Hinweises bedeutet, Die Notwendigkeit des mündlichen Hinweises bedeutet,
-  *  dass Buffet-Lebensmittel und warme zubereitete Speisen **//nur persönlich//** weitergegeben werden dürfen (//foodsharing-Hygieneregeln, Abschnitt C2), [7]//).+  *  dass Buffet-Lebensmittel und warme zubereitete Speisen **//nur persönlich//** weitergegeben werden dürfen (//foodsharing-Hygieneregeln, Abschnitt C2), [[buffet-lebensmittel_und_zubereitete_speisen#Quellen|[7]]]//).
   *  dass eine Weitergabe an andere Organisationen, Fairteiler, Abgabestellen o.ä. ausgeschlossen ist, weil nicht alle Empfänger*innen von Lebensmitteln //unmittelbar// informiert werden könnten   *  dass eine Weitergabe an andere Organisationen, Fairteiler, Abgabestellen o.ä. ausgeschlossen ist, weil nicht alle Empfänger*innen von Lebensmitteln //unmittelbar// informiert werden könnten
   *  dass nur kalt angebotene, zubereitete Lebensmittel auch **//nicht-persönlich//** weitergegeben werden können.   *  dass nur kalt angebotene, zubereitete Lebensmittel auch **//nicht-persönlich//** weitergegeben werden können.
Zeile 158: Zeile 160:
 → Genau prüfen (Auge-Nase-Mund-Test) → Genau prüfen (Auge-Nase-Mund-Test)
  
-→ Ggf. fragen, wie lange sie ungekühlt waren (Salate: maximal 2 Stunden, //[2] S. 52//)+→ Ggf. fragen, wie lange sie ungekühlt waren (Salate: maximal 2 Stunden, //[[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[2]}} S. 52//)
  
 → Im Zweifelsfall lieber zurücklassen. → Im Zweifelsfall lieber zurücklassen.
Zeile 218: Zeile 220:
 **Warmes Essen – Suppen, Eintöpfe, Saucen, Gemüsegerichte, Getreidegerichte, Kartoffeln** **Warmes Essen – Suppen, Eintöpfe, Saucen, Gemüsegerichte, Getreidegerichte, Kartoffeln**
  
-→ Wurde das Essen heiß gehalten, also über 70°C (//[13]; [9], S.52//)? //Ohne Thermometer natürlich//: ist das Essen nahe am Kochen (steigt Dampf auf, wenn man den Deckel öffnet) ?+→ Wurde das Essen heiß gehalten, also über 70°C (//[[buffet-lebensmittel_und_zubereitete_speisen#Quellen|[13]]]; [[buffet-lebensmittel_und_zubereitete_speisen#Quellen|[9]]], S.52//)? //Ohne Thermometer natürlich//: ist das Essen nahe am Kochen (steigt Dampf auf, wenn man den Deckel öffnet) ?
  
 → Ggf. fragen, wie lange es schon gestanden hat → Essen schnell verbrauchen (Hinweis bei Weitergabe) → Ggf. fragen, wie lange es schon gestanden hat → Essen schnell verbrauchen (Hinweis bei Weitergabe)
Zeile 309: Zeile 311:
 Wie lange eine Speise ungekühlt bleiben kann, bevor sie ein Risiko für den Verzehr darstellt, das kann man unmöglich pauschal zu sagen. Es ist sehr abhängig von der einzelnen Lebensmittelart, aber auch von Umgebungsbedingungen wie Temperatur, Sonneneinstrahlung (sogar Luftfeuchtigkeit und anderem mehr). Wie lange eine Speise ungekühlt bleiben kann, bevor sie ein Risiko für den Verzehr darstellt, das kann man unmöglich pauschal zu sagen. Es ist sehr abhängig von der einzelnen Lebensmittelart, aber auch von Umgebungsbedingungen wie Temperatur, Sonneneinstrahlung (sogar Luftfeuchtigkeit und anderem mehr).
  
-Die folgende Tabelle (//[15]//) kann aber eine ungefähre Einordnung und ein paar Fingerzeige dazu geben, welche Lebensmittel wie empfindlich sind. Bedeutsam sind dabei insbesondere die Temperaturen.+Die folgende Tabelle (//[[buffet-lebensmittel_und_zubereitete_speisen#Quellen|[15]]]//) kann aber eine ungefähre Einordnung und ein paar Fingerzeige dazu geben, welche Lebensmittel wie empfindlich sind. Bedeutsam sind dabei insbesondere die Temperaturen.
  
 | **//Lebensmittel//**| **//Temperatur//** | | **//Lebensmittel//**| **//Temperatur//** |
Zeile 338: Zeile 340:
 | Warme Speisen| Nicht unter +65°C im Kern | | Warme Speisen| Nicht unter +65°C im Kern |
  
-(//Tabelle aus [15]//)+(//Tabelle aus [[buffet-lebensmittel_und_zubereitete_speisen#Quellen|[15]]]//) 
 + 
 + 
 +====== Quellen ======
  
-**Quellen** 
  
 [1] Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV) vom 08.08.2007, (BGBl. I S. 1816, 1817), [[http://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/|http://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/]], am 16.07.2020 [1] Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV) vom 08.08.2007, (BGBl. I S. 1816, 1817), [[http://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/|http://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/]], am 16.07.2020
Zeile 374: Zeile 378:
 ---- ----
  
-//Artikel von//:   [[https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686|AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]]   (//[[mailto:foodsharing.hygiene@foodsharing.network|Kontakt]]//)+//Artikel von//:   [[https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686|AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]]   (//[[mailto:hygiene@foodsharing.network|Kontakt]]//)
  
 //Letzte Überarbeitung am 06.09.2020// //Letzte Überarbeitung am 06.09.2020//
  
  • buffet-lebensmittel_und_zubereitete_speisen.1599403080.txt.gz
  • Zuletzt geändert: 2022/12/25 13:29
  • (Externe Bearbeitung)